Aperitieven

Het woord aperitief is afgeleid van het Latijnse aperire. Dit is Latijns voor “openen” en kan in deze context worden geïnterpreteerd als het openstellen van de eetlust. Of zoals ik het zelf graag interpreteer; als het openen van een fles.

rood en witEr zijn veel wijnen die bij wijze van aperitief gedronken kunnen worden. Wit, rosé, rood of mousserend; het kan en mag allemaal mits de wijn niet te zwaar is en (licht)gekoeld wordt geserveerd. Wijn is nog steeds hét nummer één aperitief in ons land. Toch zijn er veel alternatieven in de vorm van alcoholvrije en alcoholhoudende dranken, die meer dan de moeite waard zijn om eens te proberen, al is het maar voor de afwisseling.

Een alternatief voor gewone wijn als aperitief is gearomatiseerde wijn. Dit wordt ook wel aperitiefwijn genoemd. Gearomatiseerd betekent dat er plantaardige producten aan de wijn worden toegevoegd die extra smaak en/of kleur geven. Deze plantaardige smaakgevers worden ook wel botanicals genoemd. Een bitterzoete toets brengt de speeksel- en maagzuurproductie alvast lekker op gang. Voorbeelden van typische gearomatiseerde wijnen zijn Barolo Chinato en Vino Amari (bijv. Campari).

Een tweede alternatief voor gewone wijn als aperatief is versterkte wijn. De wijnen worden versterkt door op zeker moment tijdens de productie van de wijn het alcoholpercentage te verhogen door een distillaat toe te voegen. Dit kan zowel vóór, tijdens als ná de vergisting als na de vergisting plaats vinden. Meestal wordt hier een neutraal distillaat van druiven voor gebruikt, zoals een brandy, eau de vie of grappa. Wanneer het toevoegen voor of tijdens de vergisting plaats vindt, dan blijven er restsuikers over die de wijn een zoete smaak geven. We noemen het product een mistelle. De mistelle wordt in vermout gebruikt om de basiswijn te zoeten en een hoger alcoholpercentage te geven. 

Vroeger wist men al dat een hoger alcoholpercentage de houdbaarheid van de wijn verbeterde. Ook overleefde de wijn beter het vervoer over lange afstanden, bijvoorbeeld per schip. Sommige versterkte wijnen worden later nog met caramel donkerder gekleurd. Voorbeelden van versterkte wijnen zijn Port, Sherry, Madeira, Banyuls, enkele Marsala’s en Pineau des Charentes.

Vermout, quinquinas en americanos zijn gearomatiseerde en versterkte wijnen. Vermout verkrijgt zijn kenmerkende smaak door het gebruik van alsem (Artemisia). Voor quinquinas en americanos zijn dit respectievelijk kina en gentiaan. Het bitter(tje) in de smaak brengt de productie van speeksel en maagsappen op gang en zorgt ervoor dat je een kortstondige opkikker krijgt.

In een tumbler met ijs en een schijf citroen (witte vermout) of sinaasappel (rode vermout) is vermout een ideale zomerdrank voor je aan tafel gaat. In een limonadeglas met flink ijs en spuitwater nog meer en kun je het een hele namiddag en vooravond door blijven drinken zonder er last van te krijgen. Witte vermout combineert trouwens erg goed met limonade (van die ontzettend oranje Zuid-Europese Fanta of Sprite). Pre-dinner cocktails als Martini’s, Manhattans of Negroni’s zouden nooit hebben bestaan zonder vermout. De vermout is een goede metgezel voor de meer neutrale ‘spirits’, omdat het veel smaak toevoegt zonder teveel te ‘verwateren’.

Ook tijdens de maaltijd kun je vermout (blijven) drinken. Droge vermout combineert prima met stevige visschotels en Mediterrane groenteschotels. De ‘spicy’ tonen van rode vermout combineren mooi met zoete, kruidige gerechten. Denk hierbij vooral aan stoofschotels met rund-, hert of wild. De witte vermout doet het goed met zoet; zoete gerechten waar je wat kruidigheid aan wilt geven. Gegrilde verse perzik met witte vermout is een favoriet van me. Wist je trouwens dat traditioneel Chinese, Indonesische of Indiase gerechten zich moeilijk laten paren aan wijnen, maar er legio droge vermouts zijn die deze gerechten prima aan kunnen?