Gerechten

Vermout leent zich uitstekend voor verschillende gerechten. Het kruidige past goed bij Provençaalse gerechten en stevige vleesschotels. De aroma’s van menthol combineren weer met vis- en groenten gerechten. Het zoet-kruidige van de vermout doet het goed in nagerechten. Zo zijn er wel honderden combinaties te maken met vermout.

Laat je ook eens door verrassen door nieuwe, onverwachte combinaties van Chef Watson!
Je kunt je ook gratis inschrijven bij foodpairing.com om je te laten adviseren.
Mocht je zelf een fantastisch recept weten; laat het me dan weten via contact.

Hieronder een aantal suggesties:
Franse uiensoep
Risotto met paddenstoelen, salie en vermout
Spare-ribs met vermout
Blauwschimmelkaasboter (voor bij steak)
Ragú
Wintergroenten in vermout-roomsaus
Zalmzijde met bieslook en vermout in alufolie
Mosselen
Vijgenjam (voor bij kaasplankje)
Gegrilde perzik met zoete witte vermout
Recepten die niet van mij zijn, maar wel de moeite waard










 Franse uiensoep

Ingrediënten:

  • olijfolie
  • 1 kg uien
  • 2 tenen knoflook
  • 1 eetlepel bloem
  • 2 liter krachtige runderbouillon
  • Borrelglas droge vermouth
  • 2 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 2 eetlepels peterselie, gehakt
  • zout en peper naar smaak.

Bereiding:
Snijd de uien in mooie (halve) ringen van gelijke dikte. Niet te dik! Hoe dunner hoe lekkerder. Snijd de knoflooktenen in flinterdunne plakjes met een scherp mes. Verwarm een flinke scheut olijfolie op hoog vuur in een soeppan met een dikke bodem. Voeg de uiringen en knoflook toe en zet het vuur laag. Bak de uiringen en knoflook in ongeveer 10 minuten goudbruin en laat dan op een heel zacht pitje nog ongeveer 10 minuten carameliseren. Dit is het belangrijkste onderdeel van het uiensoep maken, dus maak je hier niet gemakkelijk van af. Voeg de bloem toe en roer dit goed door. Laat dit een minuut op drie meegaren. Voeg nu de vermouth en ongeveer een halve liter bouillon. Breng dit aan de kook. Voeg vervolgens de rest van de bouillon, tijm en laurier toe. Laat dit minimaal 45 minuten, maar liever een vol uur zachtjes pruttelen voor je gaat opdienen. Breng voor het opdienen op smaak met zout en peper, strooi de gehakte peterselie over de soep en roer één keer door. Je kunt er eventueel sneden geroosterd grof volkorenbrood bij serveren en als je het helemaal luxe wilt; de sneden gegratineerd met een plak belegen boerenkaas of gruyere.






Risotto met paddenstoelen, salie en vermout

Ingrediënten:

  • 1 flinke scheut olijfolie
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 1 steel bleekseldery, fijngesnipperd
  • 3 eetlepels kastanjechampignon in blokjes gesneden
  • 3 eetlepels shiitake in blokjes gesneden
  • 400 gr Arborio rijst
  • 75 ml vermout, Dry
  • 1,5 liter groentebouillon met porcinistukjes* (of bospaddenstoelenbouillon van een blokje)
  • 2 blaadjes salie, gehakt
  • 1 flinke eetlepel boter
  • 1 flinke eetlepel geraspte, Parmezaanse kaas
  • zout en peper naar smaak

Bereiding:
Verwarm de bouillon in een soeppan en laat deze op een laag pitje staan, zodat deze warm blijft. Verhit de olijfolie in een (andere) pan met een dikke bodem en fruit hierin de ui, selderij en paddenstoelen in ongeveer 10 minuten op laag vuur aan. Zet het vuur vervolgens hoog en voeg de rijst aan het ui/selderij/paddenstoelenmengsel toe. Roer deze goed door tot alle korrels met een laagje olie zijn bedekt. Zet het vuur weer lager, giet de vermout erbij en roer door tot deze door de rijst is opgenomen. Voeg nu een soeplepel bouillon toe en blijf roeren tot deze door de rijst is opgenomen. Blijf dit herhalen, steeds tot de bouillon bijna volledig is opgenomen, tot de rijst zacht is met nog een kleine bite in het midden van de korrel. Haal nu de pan van het vuur en roer er ineens de boter, Parmezaanse kaas en gehakte salie door. Het moet nu de textuur hebben van een dikke rijstepap, voeg desnoods nog een beetje extra bouillon toe. Proef en breng eventueel nog extra op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat zo nog een minuut of 5 staan, tot de rijstkorrels ook van binnen zacht zijn geworden. Schep over in diepe borden en geef er geschaafde Parmezaanse kaas en versgemalen peper apart bij, zodat ieder het nog naar eigen smaak kan toevoegen.

*Laat 2 eetlepels gedroogde porcini een half uur weken in een soeplepel hete groentebouillon. Vis ze uit de bouillon en hak ze fijn. Giet het weekvocht door een fijne zeef weer bij de bouillon en roer de porcinistukjes hier ook door.






Spare-ribs met vermout

Ingrediënten:

  • 2 kilo spare-ribs in stukken van 3 of 4 ribben
  • 2 uien
  • halve bol knoflook
  • stuk gember, ongeveer zo groot als een duim
  • sap van 1 citroen
  • 5 eetlepels neutraal smakende olie
  • 500 gr honing
  • 500 ml ketchup
  • 200 ml vermout, wit
  • 1 eetlepel sambal oelek
  • 1 eetlepel groentenbouillonpoeder

Bereiding:
Schil de uien, knoflook en gember. Snijd de uien in kwarten. Gooi alles in een keukenmachine, voeg de citroensap, olie, honing, ketchup, vermout, sambal en groentenbouillonpoeder toe. Maal dit fijn tot een marinade met nog slechts hele kleine stukjes ui, knoflook en gember. Smeer de spare-ribs in met de marinade en giet de rest er overheen. Laat dit minimaal 4 uur in de koeling marineren. Een nachtje overstaan is nog lekkerder. Laat de oven voorverwarmen op 140-150 graden Celsius. Haal de spare-ribs uit de marinade en leg ze in een braadslee. Dek af met aluminiumfolie en gaar de spare-ribs. Doe de marinade ondertussen in een pan met kook deze tot de ui gaar is en het een dik, vloeibare massa is geworden. Haal de spare-ribs na ongeveer twee uur voorzichtig uit de braadslee en leg ze op een rooster. Verhoog de temperatuur in de oven naar 200 graden. Bestrijk de ribs met de ingekookte marinade en schuif terug de oven in. Wanneer de marinade door het vlees is opgenomen, opnieuw met marinade bestrijken. Herhaal dit twee keer. Let op: laat de marinade niet verbranden, dus blijf er bij! Wanneer de spare-ribs voor de derde keer zijn bestreken en de ribs nog even in de oven zijn geweest, zijn ze klaar om gegeten te worden.






Blauwschimmelkaasboter (voor bij steak)

Ingrediënten:

  • 2 sjalotjes
  • 250 gr roomboter, ongezouten op kamertemperatuur
  • 50 cl droge vermout (1 glas)
  • 50 gr zachte blauwschimmelkaas op kamertemperatuur
  • grof zeezout en versgemalen peper

Bereiding:
Sjalotjes aanfruiten in een eetlepel boter. Afblussen met vermout en laten inkoken tot bijna alle vermout is verdampt. Laten afkoelen. De boter met een garde (of mixer) kloppen tot een zachte, witte crème. Sjalotten/vermoutmengsel en zachte blauwschimmelkaas toevoegen en goed mengen. Even laten staan om de smaken op elkaar in te laten werken. Op smaak brengen met grof zeezout en versgemalen peper.






Ragú

Ingrediënten:

  • olijfolie
  • 1 kg gehakt, halfom
  • 100 gr ui, fijngehakt
  • 100 gr wortel, in blokjes
  • 100 gr bleekselderij, in blokjes
  • 1 teen knoflook
  • 3 eetlepels tomatenpuree
  • 50 cl rode vermout
  • 2 blikken tomatenblokjes op sap van 400 gr
  • 50 cl melk
  • 1 blikje leverpastei
  • 1 theelepel oregano
  • groentebouillonpoeder en peper naar smaak

Bereiding:
Bak het gehakt rul en bruin in een flinke scheut olijfolie. Voeg de ui, wortel, selderij en knoflook toe en bak dit mee tot de ui doorzichtig is en de wortel al wat gegaard. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak deze ook een paar minuten mee. Blus af met de vermout en voeg daarna ook de tomatenblokjes en melk toe. Roer de inhoud van het blikje leverpastei door de massa en laat dit al roerend wegsmelten. Voeg de oregano toe. Laat het geheel ongeveer 45 minuten tot een uur zachtjes pruttelen. Breng op smaak met groentenbouillonpoeder en peper.






Wintergroenten in vermout-roomsaus

Ingrediënten:

  • 1 venkelknol
  • 1 bos peentjes
  • 1 kilo (grot)champignons of gemengde paddestoelen
  • 100 gram boter
  • 50 cl droge vermout
  • 250 gr zure room
  • zout en peper naar smaak

Bereiding:
Was de venkel en verwijder, indien nodig, de buitenste laag. Halveer de knol en snijd verder in reepjes, waarbij je het hart uit de knol weg laat. Houd het groen, fijngehakt, apart. Schil of schrap de peentjes en snijd deze overlangs in kwarten. Maak de paddenstoelen schoon, haal de onderkant van de steeltjes af en snijd in kwarten. Smelt de boter in een braadpan. Voeg de venkel en wortel toe en roer tot ze met boter zijn bedekt. Voeg de vermout toe, leg een deksel half/driekwart op de pan en laat 5 minuten sudderen. Voeg de paddenstoelen toe en laat nog eens vijf minuten sudderen. Haal de deksel van de pan en roer de room erdoor. Laat dit inkoken tot de groenten beetgaar zijn en de room iets ingedikt. Breng op smaak met zout en peper. Strooi het fijngehakte groen van de venkel erover.






Zalmzijde met bieslook en vermout in alufolie

Ingrediënten:

  • halve zalmzijde (voorste deel), ontschubt maar met vel
  • 50 gram boter
  • Bieslook, in stukjes van ongeveer 1 cm gesneden
  • 25 cl droge vermout
  • 1 citroen
  • grof zeezout en versgemalen peper naar smaak

Extra: aluminiumfolie

Bereiding:
Verwarm een oven voor op 180 graden Celsius of zorg voor een warme bbq. Leg het aluminium folie met de doffe kant naar boven op een snijplank. Leg op het alufolie de zalmzijde met het vel naar onderen. Bestrooi de zalm met grof zeezout, versgemalen peper en bieslook. Verdeel de boter in stukjes over de zalm. Vouw de zijkanten van het alufolie omhoog, zodat de zalm nu in een bakje ligt. Sprenkel de vermout over de zalm. Vouw het alufolie nu verder dicht, zodat de zalm nu in een pakketjes is ingevouwen. Plaats het pakket in de oven of op het roost van de bbq en dek af. Na ongeveer 12 minuten zou de zalm klaar moeten zijn, controleer dit door het pakket open te vouwen en het dikste deel van de vis te controleren. Als deze nog net niet gaar is, mag de vis uit de warmte en mag deze in het afgesloten pakket nog 5 minuten doortrekken. Leg het pakket op een snijplank en maak pas aan tafel open. Snijd de citroen doormidden en sprenkel er nog wat vers citroensap over.






Mosselen

Ingrediënten:

  • 250 gram versgesneden soepgroenten
  • 100 cl droge, witte wijn
  • 50 cl vermout, droog
  • 4 kg mosselen
  • versgemalen peper naar smaak

Bereiding:
Spoel de mosselen af en verwijder eventuele kapotte mosselen. Doe de soepgroenten in een flinke pan en giet er de wijn en vermout over. Vul de pan voor driekwart met mosselen, strooi er peper over en breng het geheel met gesloten deksel op hoog vuur aan de kook. Het kookvocht drukt het deksel omhoog wanneer de mosselen koken. Licht het deksel op, zodat het vocht weer zakt. Schep of schud de mosselen om. Druk het deksel weer op de pan en laat op dezelfde manier het vocht het deksel nog twee keer omhoog drukken. De mosselen zijn nu gaar, serveer ze meteen.






Vijgenjam (voor bij kaasplankje)

Ingrediënten:

  • 450 gr rijpe vijgen, gewassen, steeltje verwijderd en in grove stukken gesneden
  • 175 gr kristalsuiker
  • 50 cl witte vermout
  • sap van een halve citroen
  • 1 takje verse rozemarijn (ongeveer 10 naalden)
  • balsamico azijn

Bereiding:
Doe de vijgen, suiker, vermout en citroensap in een grote kom, meng en laat dit ongeveer een half uur staan. Doe het mengsel daarna over in een pan en breng voorzichtig aan de kook. Hak de rozemarijnnaalden superfijn en voeg dit toe aan de jam. Laat rustig pruttelen tot de vijgen uit elkaar vallen en het één massa met hier en daar stukken vijg is. Wanneer het mengsel te dik is, voeg dan voorzichtig wat water toe, maar niet teveel ineens! Proef en voeg eventueel nog een scheutje balsamico azijn toe om de smaak verder op te halen. Laat afkoelen en bewaar in schone potten in de koelkast (niet te lang).






Gegrilde perzik met zoete witte vermout

Ingrediënten:

  • 4 verse, rijpe perziken
  • 125 ml water
  • 125 ml witte vermout
  • vanillestokje, gehalveerd
  • 50 gr boter
  • 50 gr honing

Bereiding:
Snijd de perziken overlangs doormidden en verwijder de pit. Doe het water en de vermout in een kom en laat de perziken hier minimaal een half uur en maximaal 45 minuten in marineren. Haal de perziken uit het vocht, dep ze droog en gril deze in een pan of op een bbq. Kook ondertussen de marinade, met het vanillestokje, boter en honing in tot siroopdikte. Leg de perziken op een schaal en giet de siroop hierover uit (verwijder eventueel het vanillestokje).






Recepten die niet van mij zijn, maar wel de moeite waard

Witvis, in vermout gepocheerd
Gepocheerde oesters met droge vermout en komkommer
Griesmeelpudding met vermout en granaatappel