Herkomst en geschiedenis

Het aromatiseren van wijn gebeurt al eeuwenlang om een mindere kwaliteit drinkbaar en een redelijke kwaliteit houdbaar te krijgen. Voor zover bekend is men hier in Sumerië/Egypte mee begonnen (al 3.000 jaar voor Christus). In 1500 voor Christus wordt in het Egyptisch medische geschrift ‘Papyrus Ebers’ melding gemaakt van absintalsem onder de naam ‘Saam’. In China heeft men in oude kruiken van 1.250 jaar voor Christus residu van rijstwijn en absintalsem aangetroffen. Hiermee komen we al aardig in de richting van vermout.

In Europa wordt sinds 450 jaar voor Christus melding gemaakt van geneeskrachtige (vaak bittere of zure) kruiden, opgelost in wijn. Het bittere absintalsem werd bijvoorbeeld gezien als een prima middel tegen darmparasieten en ander gastrisch gespuis. Het wordt in geschriften in verband gebracht met Hippocrates’: ‘gvinum ellenicus absinthiatum’, Griekse absintwijn, ook wel Hippocrates’ wijn genoemd. In het oudst bekende kookboek; ‘De Re Coquinaria’ uit de vierde eeuw na Christus, dat is toegeschreven aan Romeinse smulpaap Apicius (eerste eeuw na Christus) wordt melding gemaakt van een absint wijn. Hierna het recept:

Absinthium Romanum
“Absinthium Romanum sic facies: Conditi Camerini praeceptis, utique pro absinthio cessante; in cuius uicem absinthi Pontici purgati terendique unciam, Thebaicam dabis, masticis, folii <scripulos> III, costi scripulos senos, croci scripulos III, uini eius modi sextarios XVIII. Carbones amaritudo non exigit.”

Vertaald: Romeinse absinthwijn
“Romeinse absinthwijn maak je als volgt: gebruik het recept voor kruidenwijn uit Camerinum als er geen absinth voorhanden is; neem in plaats daarvan 30 gram gezuiverde Pontische absinth en wrijf dat fijn, doe er een Thebaanse dadel bij, 10 gram mastiek en evenveel nardusblad, 20 gram costus, 10 gram saffraan, 10 liter wijn van passende kwaliteit. Houtskool helpt niet om de bitterheid weg te nemen.”

Hildegard von Bingen en Walfrid von Strabo noemden de plant absintalsem in de Middeleeuwen ‘Wermuda’ en dit werd teruggeleid op het Latijnse ‘Vermis’, dat zowel “worm”, als “weren” en “moed” betekent.

Vanaf het Oude Rome verspreidde het aromatiseren van wijn zich naar alle gebieden in Europa waar wijn werd gemaakt. Door de kruistochten ontstonden op grote schaal handelsroutes naar het Oosten, waardoor allerlei nieuwe, spannende specerijen beschikbaar kwamen. Deze werden in eerste instantie gezien als medicinaal, maar al snel werd er door de koks van de ‘rich and famous’ uit die tijd duchtig geëxperimenteerd met nieuwe smaken. Dat deze, zeker in combinatie met het zoeten van de wijn met honing, een positief effect hadden op de smaakpapillen en de eetlust bleef dan ook niet lang onopgemerkt.  Begin 16de eeuw wordt er in Nederland het eerste gedrukte kookboek in de Nederlandse taal uitgegeven, ‘Een notabel boecxken van cokeryen’. Hierin staan 3 recepten voor Clareit (wijn met honing en specerijen) en 4 recepten voor Hypocras (afgeleid van Hippocrates’ wijn?). In 1773 maakt de Italiaanse schrijver C. Villifranchi melding van absintwijn in zijn ‘Enologia Toscana’ en geeft hij er ook een recept bij.

De oorsprong van versterkte wijnen ligt vermoedelijk in Roussillon. De Tempeliers hielden zich hier namelijk al in de 13e eeuw mee bezig. Zij zijn tijdens de kruistochten in aanraking gekomen met Arabische alchemisten en hebben hier kennis van destillatie opgedaan. De Aragonees Arnaldus de Villa Nova, ontdekker van zuivere alcohol, schreef er destijds over in zijn ‘Liber de Vinis’ (‘Boek der Wijnen’). Het versterken van wijn met (wijn)alcohol was een populaire methode om wijn beter houdbaar te maken, zodat deze ook lange reizen over bergen en/of zee kon overleven. Het percentage alcohol van versterkte wijnen licht boven de 15%. Tot 15% alcohol is met gist nog wel te bereiken, daarboven gaat ze dood. Boven de 18% is wijn zo goed als niet meer bevattelijk voor besmetting door micro-organismen.

Veel versterkte wijnen zijn zoet, omdat er alcohol aan de most wordt toegevoegd, terwijl de vergisting (=omzetten van suikers in alcohol) nog niet voltooid is. Hierdoor hou je natuurlijke suikers over en dus een zoetere wijn. Het is echter ook mogelijk om pas alcohol toe te voegen, nadat zo goed als alle suikers zijn omgezet. Je krijgt dan een droge, versterkte wijn. Dit gebeurt wel bij sommige sherry’s en madeira wijnen. Vóór de Tweede Wereldoorlog dronk men versterkte wijnen nog wel als morgenwijn. Een soort ontbijtwijn. Zowel droge, als zoete versterkte wijnen worden tegenwoordig als aperitief of bij het dessert geschonken.

Koninkrijk SardinieDe bakermat van vermouts zoals we die kennen is te vinden in het Italiaanse Piemonte en de Franse Savoy regionen. Deze gebieden maakten in de 18de eeuw deel uit van het vasteland van het Koninkrijk Sardinië.

Twee gebruiken in de Alpenregionen hebben in belangrijke mate bijgedragen aan het ontstaan van vermout:

  1. het aromatiseren van lokale wijnen om ze drinkbaar en commercieel aantrekkelijk te maken en
  2. de traditie van productie en handel in inheemse medicijnen en tonics. Mogelijk gemaakt dankzij de enorme botanische rijkdom (van de uitlopers) van de Alpen.

De gearomatiseerde wijnen uit deze streek werden in de wijde omgeving zeer gewaardeerd om hun smaak en geneeskrachtige eigenschappen.

recollections of Paris 1802-3-4-5In 1786 wordt vermout officieel uitgevonden door Antonio Benedetto Carpano in Turijn, toen onderdeel van het hertogdom Savoye. Het hertogdom Savoye was op haar beurt weer onderdeel van het Koninkrijk Sardinië. Antonio noemde de drank “Wermut” als eerbetoon aan de Duitse wortels van de familie van de hertog. Hij mocht het echter niet buiten de stadsmuren van Turijn verkopen. Blijkbaar is dit toch gebeurt, want vanaf 1806 wordt het woord “vermouth” in het Engels geïntroduceerd door John Pinkerton in zijn boek “Recollections of Paris 1802-3-4-5″…

Vanaf dan gaat het snel. In 1813 wordt de eerste droge vermout geproduceerd door Joseph Noilly (Prat) in Lyon. In 1821 maakt Joseph Chavasse (een absint distillateur) de eerste witte vermout “Vermouth de Chambéry” na een bezoek aan Turijn. Joseph is de schoonvader van Dolin die de productie verder ter hand neemt. De ontdekking van witte vermout is ook geclaimd door de firma Comoz, opgericht door een ex-werknemer van Dolin.

© Contratto

© Contratto

Vanaf ongeveer 1830 ging men op grotere, meer commerciële schaal aperitieven produceren, gebaseerd op de eeuwenoude recepturen van gearomatiseerde wijn. Het ambacht van aromatiseren, focus op constante smaak en kwaliteit en exportmogelijkheden werden belangrijker. Het bewaken van de smaak en kwaliteit is nog niet zo eenvoudig, omdat er zoveel factoren zijn die van invloed zijn op het eindresultaat. De basiswijn, het versterkende distillaat, het kruidenmengsel, maar ook extractietijden en temperaturen spelen hierin een bepalende rol. De recepturen zijn en waren topgeheim, vaak verdeeld over meerdere personen waarbij slechts de eigenaar de volledige receptuur kent/kende.

De claim op een genezende werking van de gearomatiseerde wijnen verdween in de loop der tijd langzaam naar de achtergrond en de eetlustopwekkende eigenschappen werden meer en meer gepromoot. Simpelweg, omdat hier meer vraag naar was. De grote havens van Marseille, Genua en Venetië speelden een belangrijke rol bij de import van exotische kruiden en specerijen én bij de export van gearomatiseerde wijnen naar nieuwe markten, met name naar de Amerika’s. De firma Cora (later overgenomen door Bosca) was de eerste die haar vermout naar de Verenigde Staten verscheepte.  Van oorsprong werden de producten vernoemd naar de ondernemers die het maakten. Tot op de dag van vandaag behoren enkele van deze namen tot de grootste merken in de geschiedenis van vermout.

Trinidad_Colorado_Saloon_1880s

In de Verenigde Staten werd de halfzoete, donkere vermout uit Italië mateloos populair rond 1880. De Manhattan cocktail wordt nog steeds sterk geassocieerd met deze Italiaanse vermout, De droge, witte variant werd een aantal jaren later net zo populair in de Verenigde Staten als onderdeel van de Martini cocktail. In Europa is men vermout altijd op zichzelf staand, met wat ijs en als apéritief blijven drinken. Droge vermout, met name die uit Marseille en omgeving, werd van oorsprong en ook in latere jaren veel in de keuken gebruikt als ingrediënt, met name in sauzen. De saus met Noilly-Prat voor bij vis, is de meeste mensen wel bekend.

Bijna alle moderne vermoutproducenten verkopen zowel rode als droge vermouts. Veel produceren ook de witte, halfzoete vermout. Over het algemeen (en van oorsprong) staan Fransen meer bekend om hun lichtere, droge en witte vermouts en hebben de Italianen meer bekendheid opgebouwd met hun rode, meer kruidige vermouts in ‘Torino stijl’. De Spanjaarden hebben zelfs nóg aromatischer vermouts ontwikkeld. Welke de beste is, is niet te zeggen omdat het toch vaak simpelweg een kwestie van smaak is en daar valt nu eenmaal niet over te twisten. Voordeel is wel, dat door de enorme diversiteit er een wereld van vermout te ontdekken valt en er voor bijna iedere gelegenheid en bij bijna ieder gerecht wel een passende vermout is.

Vermuteria

Dat de heropleving van vermout juist in Spanje zou beginnen is voor velen als een verrassing gekomen. Van oudsher kent Spanje echter al talloze ‘vermuterias’; een lokaal waar men vanaf vroeg in de middag kan genieten van vermouth en tapa’s of pinxos als voorbereiding op de uitgebreide middagmaaltijd en/of Siësta. Dit wordt ook wel ‘La Hora del Vermut’ genoemd. Nog maar vrij kort geleden is er een nieuwe lichting van nieuwe, hippe vermuteria’s bij gekomen in Barcelona en andere grote steden in Spanje. Deze zijn daar zó populair geworden dat wereldsteden als New York, Londen, Rome, Moskou en Hong Kong al snel volgden. De drank leent zich uitstekend om in de zomer ‘on the rocks’ te serveren en in de koudere maanden en gebieden in cocktails of als aperitief.

De vraag naar klassieke cocktails met een moderne twist neemt gestaag toe. Vermout speelt in veel van die klassieke cocktails een rol van betekenis. Denk hierbij aan Martini’s, Manhattans en Negroni’s. Een andere belangrijke trend in dit verhaal is de waardering van kleinschalig en dan nog het liefst regionaal geproduceerde producten door bartenders. Hiermee volgen zij een ontwikkeling die al langer is ingezet door chefs van restaurants in het hogere segment. Vermout leent zich uitstekend voor kleinschalige productie en producenten kunnen zich eenvoudig onderscheiden door de enorme verscheidenheid in botanicals, waarmee een vermout gemaakt kan worden. Sommige bartenders maken zelfs eigen vermout ‘on premises’.

De afgelopen paar jaar is er op blogs en in tijdschriften veel geschreven over de toenemende populariteit van vermout in de ‘betere bars’ in wereldsteden en vooral ook dat het een kwestie van tijd is, voordat vermout zijn definitieve comeback heeft gemaakt en binnenkort weer overal rijkelijk zal vloeien. Vermout heeft in ieder geval de potentie om een trend te worden.

We zien in de afgelopen jaren al een opleving van aperitiefdranken met een bubbel en een bitter, zoals Aperol Spritz en gin-tonics. Daar past vermout met spuitwater, ijs en sinaasappelschil prima bij. Als ik heel eerlijk ben hoop ik niet dat het een al te grote trend wordt. De meeste trends gaan op zeker moment over in een hype, waarna de markt wordt overspoeld met kwalitatief slechte rotzooi tot mensen er genoeg van krijgen en het weer voor jaren in de kast verdwijnt.

Ik zou liever zien dat vermout weer deel uit gaat maken van het standaard repertoire van een (huis)bar, dat mensen er met regelmaat naar vragen en dat ze dan ook iets goeds krijgen. Dat je op een mooie zomerdag langs een vol terras gevuld komt, waar je her en der tumblers met rode vermout, ijs en sinaasappel op de tafeltjes ziet staan. Dat je dan weet; daar zitten de mensen met smaak.