Zelf vermout maken

Wist je dat je ook zelf vermout kunt maken? Hoewel je thuis niet de apparatuur hebt om professioneel vermout te bereiden, kun je met vrij weinig middelen en met een hoop creativiteit toch hele mooie dingen maken. Ik maak mijn vermout zelf, met name in de zomer, regelmatig en dat bevalt prima.

Wat heb je nodig?

Tijd, zelf een lekkere vermout maken heeft tijd nodig. Verwacht niet dat je voor een feestje in de avond nog even snel een vermout kunt samenstellen.

Lege schone fles(sen) (voor ongeveer 2,5 liter) en kleinere weckpot van 750ml, het best is het om de vermout in één grote fles te mengen en te laten rijpen. Het ziet er mooi uit en je weet zeker dat je hele ‘batch’ dezelfde smaak heeft. De kleine weckpot gebruik je om in te macereren (kruiden en specerijen laten trekken). Je kunt eventueel ook een heleboel weckpotten nemen om individueel of in kleine(re) botanische groepjes te macereren.

20160221_143342

Filtermateriaal, je kunt hier koffie- of theefilters voor gebruiken. Ook kaasdoek voldoet. Zorg er wel altijd voor dat je met schone spullen werkt. Gebruik nieuwe wegwerpfilters en gooi alle andere spullen een keer in de vaatwasser en spoel af met heet water vlak voor je ze gaat gebruiken.

Trechter, litermaat, vacuvin met doppen, weegschaal die tot 0,1 gr nauwkeurig weegt, ik mag er van uit gaan dat je dat al in huis hebt? Zo niet, aanschaffen! Zorg ervoor dat je altijd met schone spullen werkt. Gooi het desnoods een keer in de vaatwasser en spoel af met heet water vlak voor je ze gaat gebruiken.

Wijn, wat voor wijn je nodig hebt hangt af van de vermout die je wilt gaan maken en je persoonlijke voorkeur. Ik gebruik voor rode en witte vermout het liefst een Moscato, voor droge vermout een Gruner Veltliner of Pinot Gris. Ga in onderstaande beschrijving uit van 2 flessen (1,5 liter). Bespaar niet op je basiswijn! Hoewel je echt geen wijn van €20 per fles hoeft te gebruiken, is het eigenlijk onmogelijk om een wijn te produceren die voor €4 per fles in de supermarkt ligt. De smaak is er dan vaak ook naar. Voor tussen de €7 en €10 per fles heb je al hele prima smakende wijn en haalt de wijnboer er ook nog een inkomen uit.

Sterke drank, 40% alcohol. Kies voor een neutraal smakende sterke drank als wodka of een wijndistillaat als brandy. Die laatste vind ik zelf lekkerder in rode vermout. De neutraal smakende sterke drank is meer geschikt voor koude maceratie, omdat je gemakkelijker kunt controleren of de smaak van de botanicals als voldoende is overgegaan. Ga in onderstaande beschrijvingen uit van een halve liter, behalve bij de mix-and-match methode. Neem dan 0,7 liter.

Kruiden en specerijen, hier kun en mag je volledig los op gaan. Ik gebruik zelf bij voorkeur gedroogde botanicals, dus ik kan je niet zeggen wat er gebeurt, wanneer je verse ingrediënten gebruikt. Het gebruik van thujonhoudende ingrediënten is volledig voor eigen risico. Ik gebruik zelf nooit absintalsem (Artemisia Absinthium) en ben spaarzaam met salie, thijm en rozemarijn. Wat kun je verder gebruiken? Voor bitter: bijvoet, engelwortel, hop, hopmarjolein, hysop, gentiaan, kinabast, rabarberwortel, zilverdistel. Voor fruitigheid: braam, citroenschil, cranberry, sinaasappelschil, framboos, kersen. Voor kruidigheid: anijs, citroenkruid, laurier, lavendel, munt, roomse kamille, oregano, rozemarijn, saffraan, salie, tijm. Tot slot nog wat ‘spice‘: chilipeper, galangawortel, gember, jeneverbes, kaneel, kardemompeul, korianderzaad, kruidnagel, nootmuskaat, steranijs, vanille.

20160221_130220

In de samenstelling van de botanicals schuilt natuurlijk het geheim van je vermout en je eigen vermout recept. Ik zou zeggen: begin voorzichtig met maximaal zo’n 15 botanicals. Wees voorzichtig met de ‘bitters’ en gedroogd fruit, je gebruikt al snel te veel. Je bespaart hiermee geld ten opzichte van alles afzonderlijk inkopen bij verschillende winkels en je keukenkastjes puilen niet uit met kruiden en specerijen die oud en muf staan te worden.

Suiker, of karamel om te zoeten (en te kleuren). Ik maak zelf het liefst suiker- en karamelsiroop, omdat je dit later eenvoudiger kunt mengen. Voor de suikersiroop houd ik een verhouding van 2 delen suiker op 1 deel water aan. Meng het door elkaar, breng kort aan de kook en zorg dat alle suiker opgelost is en laat afkoelen. Voor de karamelsiroop laat ik de suikersiroop doorkoken tot deze een mooie karamelkleur heeft gekregen. Dan giet ik er onder (voorzichtig!) roeren een half volume water bij en roer tot de karamel is opgelost en ik een mooie bruine siroop heb verkregen. De hoeveelheid suiker/siroop is afhankelijk van de basiswijn die je gebruikt; een zoete basiswijn heeft minder suiker nodig dan een droge basiswijn. In Dry gebruik ik meestal zo’n 100 gram suikersiroop, in Wit gebruik ik 200 gram suikersiroop en 50 gram karamelsiroop en in Rood gebruik ik 250 gram karamelsiroop. Hou je niet te strikt aan deze hoeveelheden, maar voeg vooral naar smaak toe.

Bereiding

Ik zal hier 3 methoden beschrijven om zelf vermout te maken. Van heel eenvoudig, maar vrij primitief (ook qua smaak), naar meer complex en arbeidsintensiever. Je mag kiezen waar je voorkeur naar uit gaat.

Warme maceratie

vermoutmakenDe snelle, eenvoudige methode om zelf vermout te maken. Heeft niet mijn voorkeur, omdat je veel aroma’s (en wat alcohol) kwijtraakt tijdens het verhitten van de wijn. Voor een eenvoudige rode vermout is het goed te doen.  Neem een klein deel van de wijn (max. 5 deciliter) en verwarm dit voorzichtig. Laat het niet als een malle koken. Voeg nu, in een volgorde die je goeddunkt, de botanicals toe en laat minstens een half uur op laag vuur trekken.  Giet het zaakje over in een weckpot en laat het 24 uur afkoelen. Giet de gearomatiseerde wijn door een fijn filter en voeg de rest van de wijn en de sterke drank toe. Breng op smaak met de suiker-/karamelsiroop. Trek de fles vacuüm en laat nog een paar dagen tot een week op een donkere, koele plek rijpen.

Koude maceratie

KruidenmixEen methode die wat meer tijd vergt, maar in mijn ervaring een vermout met fijnere aroma’s oplevert. Ik gebruik hem zelf voor witte vermout. Giet de sterke drank in de weckpot en voeg hier wat botanicals aan toe. Neem hiervoor de botanicals die het moeilijkst oplossen (stukken gedroogde wortel, stengel, schil en vruchten) en voeg om de paar dagen nieuwe botanicals toe tot je ze allemaal in de weckpot hebt zitten. Je hoeft de weckpot niet gekoeld en donker te bewaren, maar zet hem ook niet in de volle zon (op de vensterbank). Laat het zo minimaal twee weken macereren. Controleer af en toe of de smaken al voldoende in de sterke drank zijn overgegaan. Gebruik hiervoor altijd een schone lepel! Wanneer het voldoende op smaak is, kun je gaan mengen. Giet de gearomatiseerde sterke drank door een fijn filter en voeg de wijn toe. Breng op smaak met de suiker-/karamelsiroop. Trek de fles vacuüm en laat nog een paar dagen tot een week op een donkere, koele plek rijpen.

Mix-and-match methode

MaceratieAls de methode van koude maceratie, maar dan met 4 kleinere weckpotten van ieder 2,5 deciliter. Ik gebruik hem voor droge vermout, omdat foutjes in de smaak of receptuur minder door suiker gemaskeerd worden. Vul iedere weckpot met ongeveer 1,5 tot 2 deciliter sterke drank en gebruik steeds één weckpot voor iedere botanisch element (bitter, fruit, kruid en specerij). Wanneer alles voldoende gemacereerd is, gebruik je van ieder 3/4 bij het mengen en bewaar je de rest. Wanneer je na een week gaat proeven, kun je de smaak nog corrigeren door toevoegen of gewoon weglaten van de achtergebleven, gemacereerde sterke drank.

Voor zelfgemaakte vermout gelden dezelfde bewaarregels als voor gekochte vermout.

Tot slot: Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Er zijn minstens zoveel methodes om vermout te maken.  Hieronder nog een aantal links naar andere websites, waarin wordt uitgelegd hoe je zelf vermout kunt maken:

Happy experimenting!